近日，有餐饮店老板发帖反映，称自己在店内“拍黄瓜”做凉菜被市场监管部门处罚5000元。#以后下馆子还能拍黄瓜吗?等相关话题冲上热搜，阅读量上亿。

　　“拍黄瓜”为何会被处罚5000元?

　　餐饮店要想制作凉菜销售需要办理哪些证件?需要哪些手续?【微e管家】带您了解。

　　餐厅卖“拍黄瓜”

　　被罚5000元

　　近期，网传一论坛发文图片，上面有餐饮店老板发帖称，其在九华山山下开了一家小饭店，也做外卖生意。餐厅开业一个多月就因销售“拍黄瓜”被举报，最终被当地监管部门先是警告，随后不久被处罚了5000元。

　　此贴发布后不久，也有不少自称是餐饮从业者的人士表示，自己也因为售卖或外卖类似拍黄瓜、拌黄瓜等凉菜被处罚过。

　　执法部门：

　　调查发现没有冷食许可

　　从当地县市场监督管理局行政处罚听证告知书上，此事发生于2019年，该局对涉事餐厅是以涉嫌超过许可的经营项目范围从事食品经营的违法行为进行立案的。

　　而针对发帖的原博主的情况，有媒体联系了当时对其处罚的监管部门。据负责该案件的喻姓执法人员回忆，当时举报人称自己吃了不干净的食物，肚子不舒服，并将矛盾焦点指向了涉事小店制作的黄瓜凉菜。

　　“我们调查发现这个店没有冷食许可。”据执法人员介绍，接到举报后，辖区市场监管部门对餐饮店做出了警告的处罚，但是举报人继续投诉，市场监管部门还为此召开了专题讨论会，“当时就怎么处罚进行了充分讨论，因为存在这个情况的(无许可制作凉菜)不是一家、两家。”

　　处罚结果是该店被责令立即改正违法行为，拟没收违法所得15元，并处5000元罚款。

　　监管部门：

　　餐饮店制售凉菜需要办理冷食类许可

　　根据《食品经营许可管理办法》，食品经营项目分为预包装食品销售、散装食品销售、特殊食品销售、其他类食品销售;热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售、其他类食品制售等。而其中的“冷食类食品”，指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。

　　而多地监管部门对“拍黄瓜”们进行处罚的原因也大多是“超范围经营”。而外卖凉菜，也被明确纳入了监管范畴。若一开始餐饮企业没有增加该项目，可以在制售凉菜前申请经营范围变更，“原来的食品经营许可证在哪办，就在哪提交变更申请。”

　　实际现状：

　　小餐饮店往往达不到冷食类许可验收标准

　　值得注意的是，提交完申请后，还要由辖区的市场监管部门现场验收，验收通过才允许在食品经营许可证上增加经营项目。“实际上现实中很多小型餐饮店往往达不到验收标准。”

　　那么，没有凉菜间的小型餐厅就不能卖凉菜了吗?

　　也不一定。国家市场监管总局执法稽查局在2021年6月，对超范围经营“拍黄瓜”等凉菜如何处罚的提问中作出回应。

　　根据《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定，“下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行：(a)备餐，(b)现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作，(c)仅加工制作植物性冷食类食品(不含非发酵豆制品);对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的;调制供消费者直接食用的调味料。”也就是说从安全性角度，仅加工制作植物类冷食类食品无需专间，可以在洁净的专用操作区内进行。按照《中华人民共和国行政处罚法》有关规定：“违法行为轻微并及时改正，没有造成危害后果的，不予行政处罚。初次违法且危害后果轻微并及时改正的，可以不予行政处罚”。于此同时，“对当事人的违法行为依法不予行政处罚的，行政机关应当对当事人进行教育。”

　　为什么冷食类制售要求条件相对较多呢?

　　因为冷食食品安全风险较高，容易滋生微生物，所以加工的过程控制要求很严。为防止被微生物污染，要求要有专间制作等尽可能减少环境造成污染。“冷食跟热食不同，热食有加热的过程，在煮沸以后或者是炒制炒熟过程中，可以一定程度上预防微生物生长繁殖。”

　　对此，不少网友表示才了解制售凉菜需办理冷食类许可。

　　有网友表示凉菜未经高温烹饪更容易吃坏肚子，支持严格监管

　　若想制售凉菜需提前申请

　　办理冷食类经营许可

　　在此提醒广大餐饮服务者，若想制售凉菜需提前申请办理冷食类经营许可。

　　哪些经营主体需要办理冷食许可?

　　从事果蔬拼盘制售的水果店、商场超市、便利店、百货店;从事冷菜、冷荤、熟食、卤味制售的餐饮服务经营者。(常见的凉菜有凉拌千张、凉拌腐竹、凉拌皮蛋、凉拌鸡爪、凉拌牛肉、夫妻肺片、凉拌猪耳、卤肉、凉拌海蜇、凉拌毛肚等)的经营者。

　　办理冷食经营许可的各种情况

　　(一)从事果蔬拼盘制售、冷菜、冷荤、熟食、卤味制售的经营者，应当依法取得食品经营许可。

　　(二)已办理食品经营许可证，经营范围是“散装食品销售”的食品销售经营者，增加果蔬拼盘制售、冷菜、冷荤、熟食、卤味制售的，需要在食品经营许可证经营范围中增加“冷食类食品制售”经营范围。

　　(三)已办理食品经营许可证，经营范围是：“热食类食品制售、自制饮品制售、糕点类食品制售、生食类食品制售”的餐饮服务经营者，增加果蔬拼盘制售、冷菜、冷荤、熟食、卤味制售的，需要在食品经营许可证经营范围中增加“冷食类食品制售”经营范围。

　　(四)已办理预包装食品备案的食品销售经营者，增加果蔬拼盘制售、冷菜、冷荤、熟食、卤味制售的，需注销预包装食品备案，重新办理食品经营许可证，并在食品经营许可证中载明所有经营事项。

　　温馨提示

　　没有取得“冷食类食品制售”许可，经营凉菜的，市场监管部门将按照规定没收违法所得和生产经营工具、设备、原料;并处五千元以上五万元以下罚款;情节严重的，责令停业，直至吊销许可;对第一责任人处罚款金额百分之十以上百分之二十以下的罚款。

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　　来 源 | 中国新闻周刊、光明网

　　编 辑 | 甲乙丙丁

　　排 版 | 我有一个盆友